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迎宾酱酒小科普——“12987”工艺
发布时间: 2022-07-23 来源:未知 点击次数:

“12987”是一种酱香型白酒传统生产工艺,12987工艺具体要涉及30道工序,165个工艺环节,想要酿造一瓶优质的酱香型白酒,工艺相当复杂,总得来说,“12987”工艺中的各数字代表的含义为:1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

1年生产周期

一酱酒一年一个周期,指的是从第一次投粮,即以重阳下沙为始,到第七次取酒完成为终,历时一年。

2次投粮

12987工艺中的“2“。所代表的含义是在酿造大曲酱香型白酒过程中需经历两次投粮。

第一次

第一次投粮,也叫“下沙”,一般是在重阳节这一天进行。下沙中 “沙”的意思就是指红粮即高粱。“下沙”包括有润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

第二次

在第二次下沙中,会按照1∶1的比例加入新的高粱,上甑继续蒸煮。在摊凉之后会适当加入曲药,开始收堆发酵,之后重新下窖。

在9次蒸煮的第一第二次都不会取酒,这样做的目的是延长发酵时间,从而使更多的微生物进入。

9次蒸煮

12987工艺中的“9“。代表的是在茅台镇高温大曲酱香型白酒的酿造过程中,会进行9蒸煮。

这一过程所用的容器,名字叫做”甑“ [zèng],也被称作甑子。其是茅台本地人经常使用的煮饭工具。这里的甑子一般情况,能装高粱一千多斤。同时9次蒸煮,每一次都很关键,所需时间至少三个小时以上。

8次发酵

12987工艺中的“8“。代表的是在高温大曲酱香型白酒的酿造过程中,总共会进行八次发酵。在每一次蒸煮之后,会把大曲铲进窖坑进行封藏,也就是人们常说的进入“窖期”。

用来发酵的窖坑,其墙壁是用石块砌成。之后用当地的特别制作的黄泥封住,使其不透气。一般情况,一个窖坑有3至4米的深度,至少能装15甑的酒糟。

在窖期中的窖池要经常性地检查,定时地洒水。这么做的目的是防止窖坑干裂进气。

7次取酒

12987工艺中的“7“。代表的是在茅台镇高温大曲酱香型白酒的酿造过程中,会经过七次取酒。经过造沙和下沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。也就会蒸馏出一轮次酒、二轮次酒、三轮次酒、四轮次酒、五轮次酒、六轮次酒、七轮次酒。前两次取出的酒,味道较为苦涩和辛辣,最佳的取酒次数是第三次到第五次,也被称作“大回酒”。第六次为“小回酒”,最后一次为“追糟酒”。纯正的酱香酒,是必须要经过七次取酒,然后勾调而成。

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